Para el personal del sector alimentario (cocinas, bares, comedores, obradores): Reg. CE 852/2004, sistema APPCC (HACCP), higiene personal, conservación, alérgenos. 15 preguntas, unos 10 minutos. Traducción del italiano: las referencias normativas siguen siendo las italianas (D.Lgs. 81/2008) Fuentes: D.Lgs. 110/1992; Reg. (CE) 852/2004; Reg. (CE) 853/2004; Reg. (UE) 1169/2011 · Revisión 21/10/2026 · Apoyo a la formación, no es una certificación.
¿Qué reglamento europeo regula la higiene de los productos alimenticios y la obligación de contar con procedimientos basados en el APPCC (HACCP)?
El Reg. UE 2016/679
El Reg. CE 852/2004
El D.Lgs. 81/2008
El Reg. CE 1272/2008
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¿Quién es el principal responsable de la seguridad de los alimentos?
El consumidor final
El operador de empresa alimentaria (OSA)
Solo el proveedor de las materias primas
La ASL
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¿Cuántos son los principios del sistema APPCC (HACCP)?
10
5
7
14
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¿Cuál es el primer principio del APPCC (HACCP)?
Establecer las acciones correctoras
Identificar los peligros que deben prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables
Verificar la eficacia de los procedimientos
Llevar los registros
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¿Qué es un punto crítico de control (PCC)?
El momento de la inspección de la ASL
Cualquier fase de elaboración, sin distinciones
Una fase en la que el control es posible y esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
El lugar de la cocina donde se guardan los detergentes
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¿A qué temperatura se conserva, en la práctica, la mayoría de los alimentos refrigerados perecederos?
Entre +8 y +12 °C
Entre 0 y +4 °C
A temperatura ambiente, si están tapados
Entre -18 y -20 °C
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¿A qué temperatura deben mantenerse los alimentos congelados?
-5 °C
-18 °C o menos
+4 °C
0 °C
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¿En qué intervalo de temperatura se multiplican más rápidamente las bacterias en los alimentos?
Solo alrededor de 0 °C
Entre aproximadamente +5 y +60 °C
Por debajo de -18 °C
Por encima de +100 °C
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¿Cómo se descongela correctamente un alimento?
Sobre la encimera a temperatura ambiente
En un recipiente con agua tibia estancada
Al sol
En el frigorífico, a temperatura controlada, o directamente en la cocción
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¿Qué significa FIFO en la gestión de la despensa?
Se usa el producto más barato
El producto más fresco se usa primero
El primer producto que entra es el primero que se usa
Los productos se tiran después de una semana
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¿Cómo se evita la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados?
Poniendo la carne cruda encima de los alimentos cocinados en el frigorífico
Usando el mismo cuchillo siempre que esté seco
Usando tablas y utensilios distintos y conservando los crudos y los cocinados separados y tapados
Lavando la tabla solo al final de la jornada
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Un cocinero tiene diarrea y fiebre. ¿Qué debe hacer?
Trabajar solo en el fregadero de platos
Trabajar con guantes
Comunicarlo de inmediato al responsable y no manipular alimentos
Tomar un medicamento y continuar el turno
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¿Cuántos son los alérgenos que deben destacarse enumerados en el anexo II del Reg. UE 1169/2011?
10
7
14
20
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El pescado que se va a servir crudo debe, por norma, someterse antes a un tratamiento de congelación (por ejemplo, a -20 °C como mínimo durante 24 horas) para matar los parásitos.
Verdadero
Falso
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¿Cuáles de estos son peligros físicos en los alimentos? (2 respuestas)
Fragmentos de vidrio
Residuos de detergente
Salmonella
Esquirlas metálicas
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