Pour les employés du secteur alimentaire (cuisines, bars, cantines, laboratoires) : Règl. CE 852/2004, système HACCP, hygiène personnelle, conservation, allergènes. 15 questions, environ 10 minutes. Traduit de l'italien : les références réglementaires restent les références italiennes (D.Lgs. 81/2008) Sources: D.Lgs. 110/1992; Reg. (CE) 852/2004; Reg. (CE) 853/2004; Reg. (UE) 1169/2011 · Révision 21/10/2026 · Soutien à la formation, ne constitue pas une certification.
Quel règlement européen régit l'hygiène des denrées alimentaires et l'obligation de procédures fondées sur l'HACCP ?
Le Règl. UE 2016/679
Le Règl. CE 852/2004
Le D.Lgs. 81/2008
Le Règl. CE 1272/2008
Question 2 · Single choice · 30s · 1 pt
Qui est le principal responsable de la sécurité des aliments ?
Le consommateur final
L'exploitant du secteur alimentaire (OSA)
Uniquement le fournisseur des matières premières
L'ASL
Question 3 · Single choice · 30s · 1 pt
Combien y a-t-il de principes du système HACCP ?
10
5
7
14
Question 4 · Single choice · 30s · 1 pt
Quel est le premier principe de l'HACCP ?
Établir les actions correctives
Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou ramener à des niveaux acceptables
Vérifier l'efficacité des procédures
Tenir les registres
Question 5 · Single choice · 30s · 1 pt
Qu'est-ce qu'un point critique pour la maîtrise (CCP) ?
Le moment de l'inspection de l'ASL
N'importe quelle étape de préparation, sans distinction
Une étape où la maîtrise est possible et essentielle pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable un danger
L'endroit de la cuisine où l'on range les détergents
Question 6 · Single choice · 30s · 1 pt
À quelle température conserve-t-on, dans la pratique, la plupart des aliments réfrigérés périssables ?
Entre +8 et +12 °C
Entre 0 et +4 °C
À température ambiante, s'ils sont couverts
Entre -18 et -20 °C
Question 7 · Single choice · 30s · 1 pt
À quelle température doivent être maintenus les aliments surgelés ?
-5 °C
-18 °C ou moins
+4 °C
0 °C
Question 8 · Single choice · 30s · 1 pt
Dans quelle plage de température les bactéries se multiplient-elles le plus rapidement dans les aliments ?
Uniquement autour de 0 °C
Entre environ +5 et +60 °C
Sous -18 °C
Au-dessus de +100 °C
Question 9 · Single choice · 30s · 1 pt
Comment décongèle-t-on correctement un aliment ?
Sur le plan de travail à température ambiante
Dans une bassine d'eau tiède stagnante
Au soleil
Au réfrigérateur, à température contrôlée, ou directement à la cuisson
Question 10 · Single choice · 30s · 1 pt
Que signifie FIFO dans la gestion du garde-manger ?
On utilise le produit le moins cher
Le produit le plus frais s'utilise en premier
Le premier produit entré est le premier à être utilisé
On jette les produits après une semaine
Question 11 · Single choice · 30s · 1 pt
Comment évite-t-on la contamination croisée entre aliments crus et cuits ?
En mettant la viande crue au-dessus des aliments cuits au réfrigérateur
En utilisant le même couteau pourvu qu'il soit séché
En utilisant des planches et des ustensiles distincts et en conservant les aliments crus et cuits séparés et couverts
En lavant la planche à découper seulement en fin de journée
Question 12 · Single choice · 30s · 1 pt
Un cuisinier a de la diarrhée et de la fièvre. Que doit-il faire ?
Travailler uniquement à la plonge
Travailler avec des gants
Le signaler immédiatement au responsable et ne pas manipuler d'aliments
Prendre un médicament et continuer son service
Question 13 · Single choice · 30s · 1 pt
Combien d'allergènes à mettre en évidence sont énumérés à l'annexe II du Règl. UE 1169/2011 ?
10
7
14
20
Question 14 · True / False · 20s · 1 pt
Le poisson destiné à être servi cru doit normalement subir au préalable un traitement de congélation (par exemple à au moins -20 °C pendant 24 heures) pour tuer les parasites.
Vrai
Faux
Question 15 · Multiple choice · 45s · 1 pt
Lesquels de ces éléments sont des dangers physiques dans les aliments ? (2 réponses)
Des fragments de verre
Des résidus de détergent
La salmonelle
Des éclats métalliques
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